Сыроварня с французским акцентом

В здании на улице Ново-Садовой, 29, в селе Курумоч поначалу изготавливали и разливали лимонад, затем работал колбасный цех, потом на несколько лет в его помещениях воцарилась тишина. Нарушена она была в 2016 году, когда Вера Геннадьевна Лапшинская и ее муж Артем Азизович Мавлянов решили организовать на этом месте производство сыров.

Начали предприниматели с решения двух задач. Во-первых, требовалось должным образом реконструировать и оснастить оборудованием производственные помещения. Во-вторых, близлежащая территория вся заросла двухметровым бурьяном и вдобавок была густо усеяна осколками стеклотары — память от производителей напитков.
Задачи решили. Установили пластиковые окна, внутри залили новые полы, смонтировали так называемый профессиональный свет, на производственных площадях появились сыродельная ванна, пресс, формовочный стол. Все – отечественного производства. Снаружи тоже последовали зримые изменения: мусор вывезли, территорию заасфальтировали. Правда, не всю: за зданием Вера и Артем устроили зеленую лужайку с каштанами и яблонями. Благо муж Артем – бывший военный, мастер на все руки.
Вообще, сыроварение считается искусством. Для руководителя предприятия и одновременно главного технолога Веры Геннадьевны Лапшинской во многом это выстраданный продукт. Возьмем «Камамбер» — сыр с белой плесенью. В первый день изготовления он укладывается в небольшие формочки, на следующее утро его вынимают из форм и оставляют на сутки выстаиваться, потом сыр нужно поместить в помещение с определенной температурой. На какой срок — секрет. В той же Франции никто не скажет. Лапшинская узнала.
Но почему, собственно, сыры? Что привело ее, окончившую в свое время Самарский аэрокосмический университет по специальности «инженер-технолог по производству и изготовлению лазерной оптики», к этому делу? Вера Геннадьевна ответила:
— Моя дочь Даша с детства всерьез занималась большим теннисом, и со временем появилась возможность совершенствовать ее спортивное мастерство во Франции. Упустить такой шанс мы не захотели, но десятилетнюю девочку ведь одну не оставишь. И я поехала с ней. В общем, пять лет прошли там. Адаптировались, сносно выучили язык. В тот период меня и увлекло изготовление сыра. Я его, можно сказать, распробовала. Общалась с местными сыроварами и поняла: технологией собеседники охотно поделятся, но никто своих родовых «сырных» секретов не выдаст. Но и на том спасибо.
Вернулись в Россию. Дочь с медалью окончила школу, сейчас она студентка биологического факультета Самарского национального исследовательского университета имени академика С.П. Королева. Я же приехала с твердым намерением организовать собственную сыроварню. Французский опыт дополнила знаниями, полученными в Угличе, во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, в Интернете. И потом всех членов семьи на это «завела». Удалось.
Отметим: параллельно с обустройством непосредственно производства Вера и Артур искали стабильных поставщиков сырья – коровьего и козьего молока. Теперь первый вид сырья сыроварам поставляет колхоз имени Калягина Кинельского района. Источники второго поближе, в самом селе Курумоч. Это три — четыре товарных личных хозяйства, в каждом из них десятки коз. С качеством проблем нет. Так, из колхоза имени Калягина поступает молоко крупного рогатого скота только высшего и первого сорта. Из второсортного сыр здесь не делают. А козоводческие хозяйства зарегистрированы в автоматизированной информационной системе «Меркурий», что обеспечивает государственную ветеринарную экспертизу сырья, повышает биологическую и пищевую безопасность в целом. Кроме того, и на предприятии есть свой анализатор молока, позволяющий получать максимально точные данные по содержанию в молоке лактозы, вредных веществ и добавок, а также определять жирность, плотность и другие показатели.
Занимаясь материальной и сырьевой базой, они загодя стали формировать собственный рынок сбыта. В итоге сегодня рестораны Самарской области, магазины Самары, Тольятти, Казани, Оренбурга с удовольствием берут продукцию этой сыроварни. В основном доставку организуют сами сыроделы. Хотя возможен и
самовывоз.
Определившись со сбытом, Лапшинская расширила и ассортимент сыров. Сейчас в нем около двадцати наименований французских и итальянских сыров, сделанных по традиционным рецептам европейских мастеров. Тут и мягкий порционный сыр Камамбер, и твердый сыр Бельпер Кнолле с пикантным островатым вкусом, и традиционные фермерские деревенские сыры Качотта, и сыр с трюфелем, и традиционный сыр солнечного Кипра Халуми…. Есть и авторские твердые сыры Шевр Даржан (в переводе – Серебряная коза), Вэш Даржан (Серебряная корова), Твердый Золотой.
В основе технологии изготовления лежат импортные закваски. Как видим, в Курумоче могут изготавливать как мягкие сыры, так и твердые, и даже «крутые» заплесневелые. Были бы востребованы. Пока же здесь производят в основном твердые сорта. Когда они правильно сделаны и хранятся в нормальных условиях, то чем дольше лежат, тем лучше становятся. Опять же, нет критической зависимости от спроса. С другой стороны, сыр, который доходит до лучших кондиций в течение полугода, надо где-то хранить. А производство не стоит, работает каждый день. За такой срок счет готовых сырных головок идет на сотни. Вот поэтому в планах Веры Геннадьевны строительство хранилища готовой продукции.
А спрос растет. Как известно, в среднем на получение килограмма сыра требуется не менее десяти литров молока. Потому уже заключен годовой договор с кинельским сельхозпредприятием на еженедельную поставку тонны коровьего молока. Козьего же молока закупается в неделю не менее двухсот литров. Кстати, мощности сыроварни Лапшинской вполне способны «переварить» и вдвое большие объемы. Супруги предусмотрительно сработали на перспективу.
Штат на предприятии оптимальный: управляющий, ветеринарный врач, офис-менеджер, технологи, водитель-экспедитор. Плюс помогают все остальные члены семьи — сын Александр с женой Кристиной, дочь Даша. Справляются. А вселяет в них уверенность Вера. Вера Геннадьевна.
Сейчас сыроделы готовятся к участию в ежегодной Поволжской агропромышленной выставке, традиционно проходящей в поселке Усть-Кинельский (г.о. Кинель). Им есть что показать и участникам, и посетителям.
Евгений ЕСИН.
Фото Сергея БАРАНОВА.