Сырных дел мастер

«Либо работаешь на бизнес и получение денег, либо для удовольствия и некоторого вознаграждения. Это наш вариант!» — говорит сыродел из села Подгоры.

Как человек творческий и ищущий, С.В. Елизаров не только открывает для клиентов все новые специфические сорта сыра, но и задумывается о дальнейшем развитии местного сельского туризма.

«Хотим обратно к земле, к своему хозяйству»
Сергей Вячеславович уже 19 лет занимается производством фирменных сыров «Подгорский продукт», обучает начинающих сыроделов, а его продукцию с удовольствием приобретают даже знатоки изысканного вкуса из других стран. Как-то зашел итальянец, буквально «унюхал» знакомый аромат «Таледжио» и взял не глядя целую головку. Да и по России его сыры разлетаются от Калининграда до Владивостока и Магадана.
Как раз, пока общались с Елизаровыми, к ним в лавку по дороге из монастыря зашли несколько туристов, путешествующих по Заволжью, и очередная партия местного продукта теперь отправится в Питер.
В разговоре «за кусочком сыра» погружаемся в прошлое волжского сыродела. Он щедро делится своим во многом уникальным опытом: как от топ-менеджера крупных компаний дойти до гармоничного состояния занимающегося натуральным хозяйством крестьянина. Больше 17 лет Сергей Вячеславович работал в сфере телекоммуникаций и IT-технологий в таких компаниях, как «ЭР-Телеком», «Билайн», «Ростелеком», на руководящих постах. От бесконечных цифр и тысяч подчиненных отдыхал с семьей в своем небольшом домике в Подгорах. Параллельно они стали пробовать заниматься сельским хозяйством. Покупка первой коровы удачно совпала с его рабочей поездкой на конференцию по связи в Италию, где Сергей Вячеславович успел пройти еще и мастер-класс у местного сыродела. Ну, какой мастер-класс: «Вставай рядом и учись!» — данный принцип стал ведущим в освоении новой профессии. Это был, как он говорит, первый сваренный им «осознанный» сыр.
Вспоминает с улыбкой и свой пробный опыт сыроварения 23 года назад: вернувшись из поездки во Францию, он решил сделать сыр с плесенью «Рокфор». В результате сам его съесть не смог, зато с удовольствием экспериментальный пахучий продукт употребили две собаки породы чау-чау, еще и вывалялись в нем, полгода потом благоухали…
По возвращении из Италии стал пробовать создавать первые молодые сыры: сулугуни (его итальянский брат-близнец качокавалло), имеретинские, кахетинские, моцарелла. Как раз был перерыв в работе в телекомпаниях. Они приехали с женой жить в Подгоры, завели коров, коз, птицу. Постепенно вышли на самоокупаемость. Это был его первый, пробный опыт деревенской жизни. Далее — снова ответственная работа в Самаре и… абсолютное понимание: «Хотим обратно к земле, к своему хозяйству». Так начался его «дауншифтинг», даже, смеется, «дайвинг-шифтинг» — нырок в неизвестность! Возводили хозяйственные постройки, на другой стороне улицы купили еще один участок, построили дом с гостевыми и основными производственными помещениями. Это 70 кв. метров площадей для изготовления и 140 кв. метров для вызревания сыров. Дорогое оборудование, шесть отдельных комнат с разными температурными режимами — та самая «красная зона», куда заходит только автор,
С.В. Елизаров, в специальном костюме: сыр — продукт сложный, живой, технологичный и отношения к себе требует бережного, на грани искусства. Недаром в Европе профессия сыродела включает в себя целый ряд «тонких» специальностей, таких как фромажер (сырный сомелье), аффинер (занимается хранением и уходом за сыром в процессе созревания). Не менее важный, краеугольный вопрос – качественное сырье, жесткие требования к качеству молока. Именно поэтому волжский сыродел использует только продукцию собственных буренок (шесть коров плюс десяток молодняка на подходе), про которых точно знает, и что они едят, и где пасутся.
Козий сыр Елизаровы изготавливают также из своего сырья, «рогатое» стадо – порядка 30 голов. Закваска – из Франции и Италии, фермент – российский, зелено-
градский, проверенный. Про сегодняшний ассортимент уже упоминали, почти 60 сортов, многие из которых завоевали любовь постоянных покупателей: подгорские выдержанные сорта — «Эмменталь», «Пармезан» (Монастырский), сыр с плесенью «Дорблю», пряный «Жигулевский трюфель» (Беллпер Кноле), нежная «розочка» французского «Лангра»… У каждого свои оттенки, благородное сложное послевкусие. На традиционный вопрос о своем любимом сыре Сергей Вячеславович отвечает: «Тот, что еще не сделан». И в этом тоже характер человека, которому претят спокойствие и рутина, а постоянно необходимо узнавать, экспериментировать, создавать что-то новое. В том числе и в туристическом направлении.
Сырная феерия
и не только…
«Как же у вас тут здорово!» — говорят попавшие впервые на сыроварню Елизаровых горожане. И первым делом идут обниматься с добрейшей души маламутом. Или — и это не раз наблюдал хозяин подворья — опускаются на колени и начинают бодаться с ручными козами, впадая в состояние детской эйфории. Еще на подворье имеются куры, утки, коровы и молодой пони.
«Это самый интересный момент, когда люди видят коз, которые не бодаются, а лезут в карманы. У людей это вызывает шок, — признается Сергей Вячеславович. — Оказывается, скотина может быть социализированной. А уж когда выпускаем совсем маленьких козлят…»
Встреча с этими контактными животными удивительно раскрепощает даже взрослых людей, пробуждает в них детские природные чувства и эмоции, снимает зажимы. Поэтому у Елизарова созрела идея беатотерапии с использованием маленьких козлят. Зарубежный опыт показывает хорошие результаты у людей с различными видами ОВЗ, в том числе с аутизмом. Даже глубоко «ушедшие в себя» дети в окружении скачущих козлят начинают включаться в окружающий мир. Но, конечно, начинать надо со взрослых.
Для дегустации и мастер-классов у Елизаровых имеется отдельное помещение, где желающие могут узнать обо всех тонкостях изготовления изысканного деликатеса. А также попробовать свои силы в изготовлении какого-то, как правило, молодого сыра. Где-то треть участников потом пробует свои силы дома. Сама дегустация длится не менее двух часов. Ее задача – формирование культуры потребления сыра. Не секрет, что наши люди в массе своей помнят два-три советских наименования, а тут начинается настоящая сырная феерия: такого продукта, который подгорские сыроделы предлагают отведать экскурсантам, не найдешь ни в магазинах, ни в ресторанах. Новичкам и названия-то с первого раза запомнить нереально – двадцать-тридцать наименований. Сергея вдохновляют эмоции людей, которые начинают с любопытством ждать следующий сорт сыра, через гастрономию открывая, по сути, вкус жизни. Из-за этой внутренней потребности – видеть удивление и радость в глазах людей – и стал четыре года назад развивать внутренний туризм опытный сыродел из села Подгоры. В этом году он подал заявку для участия в федеральной программе развития местного туризма «Россия – страна возможностей». Президентский грант очень помог бы в дальнейшем развитии туристического бизнеса, хотя Сергей Вячеславович Елизаров привык рассчитывать на собственные силы.
«Хотим открыть производство для проведения мастер-классов: «От мацы до круассанов» (хлебопечение) и «Мюнхен» (изготовление домашних колбас)», — рассказывают о планах супруги Елизаровы. Этими умениями они готовы щедро поделиться с людьми в рамках новых туристических направлений.
Наталья БЕЛОВА.
Фото Сергея БАРАНОВА.